EL AGUA

El agua es
vida

Con
excepción del agua obtenida en laboratorio, el agua pura no existe. 
Ni aun el
agua de lluvia recogida en un recipiente estéril deja de tener contaminantes. El agua es
el más necesario de los alimentos. Cuando no está
en buenas condiciones también puede ser portadora de peligrosas bacterias entre
ellas Escherichia coli, Salmonella, y la Shigella. Las
enfermedades más comunes causadas por estas son las gastrointestinales
entéricas, que se manifiestan a través de diarreas. Uno de los virus hídricos
es el de la hepatitis A, o el cólera, cuya principal vía de contagio es el
consumo de agua contaminada con residuos fecales. La cuarta parte de la
población Argentina se abastece con agua de pozo, en muchos casos la
contaminación de las napas subterráneas con flúor, arsénico, nitrógeno, y
derivados de pesticidas, convierte al líquido vital en un peligroso transmisor
de enfermedades.

El consumo
de agua por persona en Argentina oscila entre 400 - 450 lts., queda claro que
el consumo doméstico es el que más derrocha, por ejemplo, el lavado de vajillas
utiliza entre 20 a 35 lts. Una ducha de 5 min. 40 lts, lavarropas automático 60
a 140 lts. Esto sumado al consumo industrial que para producir un kilo de papel
usa entre 250 a 500 lts. Por ejemplo. La potabilidad es una propiedad que el
agua alcanza artificialmente que implica tres aspectos: químico, bacteriológico
y organolepticotes decir aquello que se capta con los sentidos, como el color,
sabor o la turbidez. Las condiciones necesarias que debe cumplir un agua para
ser considerada potable están enumeradas en el Código Alimentario Argentino,
una ley nacional de mediados de siglo y actualizada por última vez en 1995.
Desinfectar el agua con cloro fue una de las decisiones más importantes de este
siglo, la costumbre se inició en EE.UU. y se institucionalizo después del brote
de fiebre tifoidea que azoto a Inglaterra en 1897. No existen planes para
reemplazar al cloro como desinfectante en agua de red. No obstante, existen en
el mercado maquinas generadoras de Ozono, las cuales cumplirían una
desinfección más enérgica sobre el agua tratada con este gas pero a un costo
mucho más elevado. La más importante ventaja que ofrece el Ozono con respecto
al cloro es la de no dejar ningún sabor perceptible en el agua potabilizada ya
que después de unas horas este gas se transforma en Oxigeno el cual es
solubilizado en el medio acuoso. Estas diferencias en los métodos de
desinfección se amplían al considerar que se pueden producir cuadros tóxicos
graves cuando se ingieren cantidades elevadas de cloro en dilución. El
respecto, el código alimentario argentino, establece valores máximos admisibles
en el agua potable de red de alrededor de 0,5 mg/l de cloro activo residual.
Asumiendo que la responsabilidad de las empresas distribuidoras de agua de red,
termina en la puerta de casa, corresponde a cada usuario controlar el estado de
sus tuberías y mantener el tanque en óptimas condiciones para garantizar la
calidad del agua consumida. Los valores obtenidos en análisis de aguas en la
entrada de la red domiciliaria y a la salida de ésta, arrojan valores
diferentes en metales pesados y compuestos orgánicos debido únicamente al
obsoleto estado de las instalaciones domiciliarias. Con frecuencia, en las
aguas naturales se encuentran una serie de elementos químicos que se pueden
agrupar de la siguiente forma:

Metales: Químicamente
se presentan en estado iónico, con cargas positivas, denominadas cationes. Los
más importantes en cantidad son: sodio, calcio, magnesio, y potasio, en menor
cantidad tenemos hierro, manganeso, cobre, plomo, estroncio, litio, cinc, y
aluminio.

No metales: Pueden o no
estar combinados con oxígeno. No obstante, todos forman iones con cargas
negativas llamados aniones. Entre ellos cloro, azufre, carbono, silicio,
nitrógeno, y en menor proporción Flúor, fósforo, yodo, bromo, selenio,
arsénico, y boro. Cuando se combinan los cationes y aniones antes mencionados
se forman sales, óxidos y gases disueltos.

La lenta
velocidad de precolación a través de las porosidades del suelo por donde fluyen
o se acumulan las aguas subterráneas, proporciona una acción filtrante de las
partículas que originalmente pudieran encontrarse en suspensión en el agua. A
este proceso se debe la particularidad del agua subterránea de presentarse
físicamente clara, incolora y sin partículas en suspensión. También las aguas
del subsuelo están exentas de microorganismos patógenos, que muchas veces
poseen las aguas superficiales. La escasez de oxígeno, nutrientes y temperatura
adecuada evita su desarrollo y multiplicación. Por lo explicado el agua de
perforaciones es de gran pureza orgánica, pero es rica en sales minerales
disueltas presentando arsénico y nitratos en concentraciones superiores a las
admisibles para consumo humano. Los compuestos solubles del arsénico están
presentes en la mayoría de las aguas subterráneas y su existencia se debe al
aporte que realiza el suelo en forma de óxido arsenioso. La elevada toxicidad
del arsénico exige un riguroso control de las aguas contaminadas para evitar
intoxicaciones crónicas y que se acumulen en los tejidos. La mayoría de los
compuestos arsenicales producen el mismo síndrome toxico debido a que todas las
formas originales del arsénico pasan a arsénico y se combina como tal con los
grupos sulfhidrilo de las proteínas, incluidas las enzimas. La concentración
máxima admitida por el código Alimentario Argentino es de 0.05 mg/l, lo cual da
una idea del temible efecto nocivo para el humano. Cuando analizamos la
presencia en el agua de nitratos, nitritos y amoniaco, todos derivados del
nitrógeno, debemos manejarnos con mucha cautela debido a la variabilidad de los
datos obtenidos y a la importancia de estas determinaciones en la utilización
de la muestra. Los procesos de descomposición de la materia orgánica determinan
la formación de amoniaco, presente en las aguas como Ion amonio, que por
oxidaciones sucesivas se transforma en nitrito y finalmente en nitrato. Los
nitratos per se son poco tóxicos y su efecto deriva de la acción cáustica en
proporciones importantes sobre la mucosa digestiva, que lleva a una
gastroenteritis, pero su mayor toxicidad radica en que puede reducirse a
nitritos en el agua en los alimentos o en el tracto digestivo, combinándose con
la hemoglobina de la sangre produciéndose meta hemoglobina, incapaz de actuar
transportando el oxígeno, lo que trae aparejada anemia anóxica. Los síntomas
tóxicos se manifiestan cuando aproximadamente el 30% de la hemoglobina se
transforma en meta hemoglobina. Los nitritos también son vasodilatadores,
agravándose en consecuencia la anóxica tisular debido a la circulación
periférica deficiente. El código Alimentario Argentino tolera hasta 45 mg/l de
nitratos en el agua potable, siendo condición indispensable presentar valores
menores a 0,1 mg/l de nitritos en las aguas aptas para consumo humano.

El agua es
una fuente vital de vida, es el principal nutriente de los vegetales y el
principal vehículo en la transformación de la materia prima para la producción
de alimentos.





























Ing. Andrés
Druetta.